lundi 9 février 2015

Fraisier traditionnel

Fraisier, recette fraisier, fraisier crème mousseline, fraisier facile, fraisier léger, fraisier de chef

Vu que ma précédente recette avec les fraises a fait l'unanimité :-) , je récidive cette semaine avec le fraisier traditionnel à base d'une crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre). 


Fraisier (en version individuelle)

Pour 3 personnes

Ingrédients pour la pâte à génoise :



  • 3 œufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de farine
  • 1/3 d’un sachet de levure chimique
  • 15 gr de beurre

Ingrédients pour la crème au beurre :

  • 250 gr de beurre à température ambiante
  • 5 cl d’eau
  • 140 gr de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 1/2 gousse de vanille²
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs
  • 1/2 litre de lait

Ingrédients pour le fraisier :

  • 800 gr de fraises
  • 3 c. à s. de kirsch

Préparation pour la pâte à génoise :

Mélanger le sucre et les œufs ensemble, avec un robot pâtissier ou un batteur, jusqu’à obtenir un ruban.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les ajouter à la préparation sucre/œufs, en remuant avec une maryse (en partant du centre vers l’extérieur).

Beurrer une plaque à pâtisserie avec la moitié du beurre. Recouvrir d’un papier sulfurisé et couvrir ce papier de la moitié de beurre restante.
Verser la préparation de la pâte à génoise, lisser et mettre au four à 170° pendant 12-15 minutes. Sortir du four et poser par-dessus un torchon humide. Laisser reposer 10 minutes puis démouler la génoise. Détailler 6 carrés avec l’aide d’un carré à pâtisserie de 8 cm (pour faire 3 fraisiers).

Préparation pour la crème au beurre :

Travailler le beurre en pommade avec une spatule en bois.

Dans une petite casserole, verser l’eau avec le sucre et chauffer à feu doux jusqu’à ébullition en passant régulièrement sur la paroi intérieure de la casserole un pinceau trempé dans l’eau. Il faut que la température atteigne 120°, jusqu’à obtenir le « petit boulé ». Le sirop est prêt !

Fouetter au robot tous les œufs jusqu’à blanchiment. Verser le sirop par filets tout en battant et ce, jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter ensuite le beurre, toujours en fouettant, puis mettre la crème au frais.

Préparation pour la crème pâtissière :

Ouvrir en deux la ½ gousse de vanille et gratter les graines.

Dans un saladier, battre le sucre avec les œufs et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à blanchiment. 

Chauffer le lait.

Ajouter la farine tamisée, puis délayer avec le lait bouillant.
Mettre le tout dans une casserole et chauffer sur feu moyen en prenant soin de remuer à l'aide d'un fouet énergiquement, jusqu'à ce que la crème s'épaississe. 

Laisser refroidir et réserver au frais.

Préparation pour le fraisier :

Laver et équeuter les fraises.
Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé une première couche de génoise dans chaque carré de pâtisserie.
Les imbiber de kirsch.
Fouetter la crème au beurre et y ajouter la crème pâtissière.
En verser la moitié sur les génoises imbibées.

Poser des fraises (coupées en deux dans le sens de la longueur) contre chaque paroi intérieure des carrés à pâtisserie, en faisant tout le tour à chaque fois, pointe vers le haut. Couvrir du reste de crème et lisser à l’aide d’une spatule.

Couvrir du second carré de génoise et l’imbiber de kirsch également.


Mettre au frais, 7 heures minimum.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...